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発芽玄米と発芽酵素玄米

公開日:20.12.29 最終更新日:22.06.21
発芽玄米と発芽酵素玄米

◆発芽玄米と発芽酵素玄米◆

発芽玄米と発芽酵素玄米

言葉の意味とそれぞれの作り方からご説明いたします。具体的にどのような違いがあるのでしょうか。

発芽玄米とは

発芽玄米とは、玄米が少しだけ発芽した状態のものを指します。
玄米を水につけて発芽させると、消化酵素フィターゼがフィチン酸を分解しミネラル成分と結合するため、玄米のミネラルが吸収されやすくなります。 また消化酵素アミラーゼによりデンプンが分解されブドウ糖やオリゴ糖に変換され消化吸収がスムーズになります。 その他にも、ビタミン・ミネラル・アミノ酸・ギャバ(r−アミノ酸)などの栄養素が増加します。 さらに、玄米の表面が柔らかくなり、甘みが増して、ふっくらおいしくなります。 市販されているものは防腐や防カビのために塩水で発芽させているものも多く、塩分を制限している方はご自分で発芽玄米を作られることをおすすめします。

発芽玄米の作り方

用意するもの:玄米、ぬるま湯(35℃程度)、トレー(バットや鍋など底が広い容器で代用可能です)

  • 玄米をトレーに1cm程度の厚みで敷き詰め、玄米が隠れるくらいまでぬるま湯を注ぎます。
  • 発芽するのに最適な温度は30〜37℃。夏場は室内でそのまま放置し、冬場は所々穴を開けたラップを上からかけて保温します。
    ※発芽する際に酸素が必要になるため、密封はしないようにしてください。
  • 日に1〜3回ほどお湯を取り替えて、24〜30時間ほど放置します。

発芽酵素玄米とは

玄米を発芽させ、小豆と塩と一緒に炊き3・4日程度保温して熟成させたものを指します。 小豆と塩を混ぜて炊くと、玄米の糖質に小豆のタンパクやアミノ酸が反応し(メイラード反応)が起こり、メラノイジンが生成されます。 メラノイジンは、抗菌作用が強いため腐食させずに何日も保温できます。 さらに抗酸化作用もあり、ビタミン・ミネラル・食物繊維・リジン・ギャバ・PEP阻害物質など、栄養豊富です。 発芽酵素玄米は、旨味が強く、モチモチ食感の食べやすい玄米に変わりますので、ぜひお試しください。

発芽酵素玄米の基本の炊き方

用意するもの:玄米(4カップ)、小豆(50g)、天日塩(3g)、水(600cc)
※発芽は上記の発芽玄米の作り方を参考にしてください。

  • 傷んだ玄米は取り除き、ボウルに玄米と小豆、水を入れて軽くとぎます。
  • といだ玄米に塩と水(600cc)を入れて、泡だて器で「右回り」に8分間かき混ぜます。
    ※こうすることで玄米が発酵しやすくなります。
  • 圧力鍋に移して中火にかけ、おもりが振れたら弱火にして15分、火を止めて30分ほど放置します。
  • 炊飯器に移して保温にし、しゃもじで全体の天地を返します。
    ※3日ほどで食べ頃になります。1日1回はかき混ぜるようにしましょう。

酵素玄米と発芽酵素玄米

酵素玄米と発芽酵素玄米は、発芽させているかいないかの違いです。 酵素玄米でも十分栄養価がありますが、発芽させる分より栄養価も高くなりますし、酵素も期待できますので、発芽酵素玄米でお召し上がりいただくのがおすすめです。

◆発芽酵素玄米の保存方法と注意点◆

発芽酵素玄米の保存方法と注意点

普通の玄米とは違う点がたくさんあるので、より美味しく安全に酵素玄米を食べるための、正しい保存方法と注意点をご紹介します。

雑菌の侵入を防ぐ

酵素玄米を作る上で大切なポイントは毎日混ぜることですが、玄米を混ぜる際は雑菌が炊飯器の中に侵入しないように気をつけましょう。 手やしゃもじに雑菌がついていると、炊飯器の中で雑菌が増殖して玄米が傷んでしまいます。 玄米を混ぜる前に石鹸できちんと手を洗い、しゃもじは食器用洗剤できれいに洗ったものを使いましょう。 雑菌が繁殖すると酵素玄米から異臭がします。異臭がした場合は決して玄米を口にせず、全て処分してください。

絶対に電源を切らない

美味しい酵素玄米を作るためには、最低でも3日は炊飯器に入れっぱなしにしておく必要があります。 電源を切ってしまうと、炊飯器内の温度が下がって雑菌が繁殖しやすい状態になってしまいます。 余裕がある方は、保温用の炊飯器があると便利です。

長期保存するなら冷凍保存

酵素玄米は冷凍保存することができます。量が少ないまま炊飯器で保温すると乾燥してくるので、 ある程度食べたら1食ずつラップに包んで冷凍保存してください。 解凍時は、自然解凍か蒸して解凍するようにしてください。 電子レンジで解凍すると、酵素が破壊される可能性があります。

◆発芽酵素玄米炊飯器について◆

発芽酵素玄米炊飯器について

発芽酵素玄米を1から作るには手間がかかります。そんな時におすすめなのが発芽酵素玄米炊飯器。普通の炊飯器との違いをご紹介します。

普通の炊飯器との違い

普通の炊飯器との違いは、圧力と保温温度です。 普通の炊飯器は白米を美味しく炊き上げるものなので、圧力は大体1.0〜1.3気圧前後、保温温度は60〜70℃前後です。 しかし酵素玄米炊飯器の場合、1.8〜1.9気圧くらいあり、温度も69〜80℃で、1℃単位で設定できるものが多く存在します。 玄米が苦手な方や、手間をかけたくない方は、酵素玄米用の炊飯器をご使用することをおすすめします。

◆おすすめ商品◆

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◆まとめ◆

この記事では、「発芽酵素玄米」について解説いたしました。 玄米は健康に良いものですが、食べにくさがあるのも事実。でも発芽酵素玄米なら普通の玄米よりも、もちもちして食べやすくなりますし、何より発芽酵素玄米用の炊飯器も多数存在します。 玄米は苦手とあきらめていた方も一度試してみる価値はあるのかもしれません。

監修者プロフィール

ローフードシェフ土門大幸
監修者:土門 大幸

1968年生まれ。
JFAA公認フードアナリスト、調理師米国LLCAI公認ローフードシェフ&インストラクター。
外資系大手食品会社を経て、 2007年、札幌に北海道初となるローフード専門店「ローフードカフェLOHAS」をオープンする。
ローフードシェフの学校である米国Living Light Culinary Arts Instituteで学び、 同校公認のローフードシェフ&インストラクター資格を取得。
全国各地で講演活動や料理教室を行い、ローフードの普及に努めている。

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